Технология получения сыров

Подготовка молока к свертыванию
Внесение исправителей:
- При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка.
Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10±40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного кальция, и, следовательно, способствует уменьшению потерь казеина и жира.
- Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10 г на 100 кг молока.
- Применение бактериальных заквасок и бактериальных препаратов. При выработке сыров производственные бактериальные закваски или активизированный бакпрепарат обычно вносят в молоко перед свертыванием
Доза вносимой закваски составляет 0,5… 2,5 % от количества перерабатываемого молока. Конкретная доза закваски зависит от вида сыра, скорости нарастания кислотности сыворотки и темпа обсушки зерна, зрелости и физико-химических свойств молока: она указывается в ТУ на конкретный вид сыра.

Свертывание молока
Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыра. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависит структура, консистенция, рисунок и другие показатели сыра. Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 45 мин).

Обработка сгустка
Обработка сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микрофлоры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы. Технологические операции осуществляются в следующей последовательности:
- разрезка сгустка и постановка сырного зерна
- отбор сыворотки,
- вымешивание зерна,
- второе нагревание и вымешивание зерна.
Продолжительность этих операций строго не лимитируется - она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса.

Ориентировочная продолжительность этих операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Разрезка сгустка и постановка зерна производится универсальным режуще-вымешивающим инструментом (РВИ), скорость движения которого регулируется в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

Во время постановки сырного зерна удаляют, как правило, (30±10)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

После постановки зерно вымешивают. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки

Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а, следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезвоживание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прессования с требуемой массовой долей влаги. Окончание вымешивания сырного зерна определяют по его физическому состоянию - упругости и клейкости.

Формование сыра
Формование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Использование того или иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.

 

СПОСОБЫ ФОРМОВАНИЯ СЫРОВ
Способ формирования	Особенности способа формирования	Область применения способа формирования
Из пласта	Готовое сырное зерно насосом или самотеком подается в специальный формовочный аппарат, где зерно под сывороткой собирается в пласт. При отсутствии формовочного аппарата зерно собирают в пласт непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна. По окончании образования пласта удаляется сыворотка и пласт подпрессовывается при давлении 1-5 кПа в течение 15-30 мин. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствующие размерам головок сыра, и помещают в пресс-формы	Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы (советский, швейцарский, костромской, голландский, ярославский, пошехонский и др.)
Наливом*	Смесь сырного зерна с 40-50 % сыворотки самотеком или насосом (при тщательном перемешивании его в аппарате для выработки сырного зерна) поддается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка выходит через дренажные отверстия в стенках и на дне устройства или формы, а сырная масса остается в них. В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или иногда их слегка подпрессовывают (например, сыр пикантный) при малом давлении (1-5 кПа) в течение 30-60 мин.	Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: неправильной, угловой, щелевидной (латвийский, пикантный, кавказские рассольные сыры, дорогобужский, смоленский и др.)
Насыпью*	Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления 60-65% сыворотки из ванны (сыроизготовителя), подается самотеком или насосом в отделитель сыворотки. Отделенное от сыворотки сырное зерно поступает (насыпается) в групповые или индивидуальные формы, выложенные серпянкой или перфорированными вставками из нержавеющей стали, для самопрессования.	Для сыров с хорошо пустотным рисунком (российский, угличский, витязь и др.)
Насыпью*	Подсоленная чеддеризованная сырная масса помещается в формы и подпрессовывается пневмоцилиндрами.	Для сыра чеддер
* при формировании насыпью и наливом необходимую дозировку сырной массы обеспечивают внутренние размеры форм.

 

Нормализованное, пастеризованное молоко поступает в аппараты для выработки сырного зерна при температуре свертывания 28-35 С в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока.

Прессование сыра
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса - самопрессование и внешнего давления.
Самопрессование - выдержка сырной массы в формах без нагрузки. Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию, для самопрессующихся сыров (с нежной структурой) является конечной операцией в обезвоживания и уплотнения сырной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрессование отсутствует.
Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов.
Через (30±10) мин (для самопрессующихся сыров) или в конце самопрессования (для прессуемых сыров) производят маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами.
Давление и продолжительность прессования определяется видом сыра и типом дренажного материала.
Сыр после прессования взвешивается и направляется в солильное отделение.

Посолка сыра
Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли (21±3)%, температурой в пределах (10±2) 0С.

Созревание сыра
Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составные части (молочный сахар, белки, жир и другие органические и минеральные компоненты) претерпевают определенные превращения, что в конечном результате обуславливают формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей.

Упаковка
Созревшие сыры с чистой сухой поверхностью, без каких-либо повреждений подлежат:

•либо покрытию парафиновым сплавом,
•либо упаковывают в полимерную пленку,
•либо используют латексные и двухслойные комбинированные покрытия.