Обработка и подготовка сырого молока
Прием молока
Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.
Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225—84), затем - для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250—500 мл по ГОСТ 13928—84 „Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию".
Требования к заготовляемому молоку
На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены
требования, предусмотренные ГОСТ 13264-70 „Молоко коровье. Требования
при заготовках". К приемке допускается молоко, полученное от здоровых
коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном
благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным
специалистом на срок не более 1 мес.
Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям
„Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов
по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и
определению санитарного качества молока".
Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не
свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и
консистенции — незамороженным, однородной жидкостью без осадка и
хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность
не менее 1027 кг/м.куб.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей
молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко.
Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при
температуре не выше 10 град.С, принимается как молоко первого сорта
охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на
заболевание животных, после соответствующей термообработки - как
несортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком
от здоровых коров запрещается.
Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным
заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному
разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При
приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку
молока по вкусу не производят.
Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности,
принимается как сортовое только на основании стойловой пробы,
подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение
сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной
пробы.
Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в первые и
последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое,
разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением
нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и
нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и
привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве,
превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а
также антибиотики; кислотностью выше 22 град.Т, со степенью чистоты по
эталону механической загрязненности ниже II группы.
Установлены цена за 1 т принимаемого молока первого сорта с учетом
базисной жирности и соответствующие скидки на молоко второго сорта и
несортовое, а также на неохлажденное молоко.
Пороки молока
Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны:
физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только
молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота;
неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора;
состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование
недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов;
нарушение технологии первичной обработки молока и др.
Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.
В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать
санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и
транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования,
контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.
Определение количества
Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.
Очистка молока
Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры
различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические).
Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.)
необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся
источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для
поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя
параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй
фильтрует молоко.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование
сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока
осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и
посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью,
чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в
виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.
Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до
температуры 35 - 40 град.С. В ходе центробежной очистки молока удаляются
мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального
происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.
Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при
кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего количества
микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строго
соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В
противном случае аппарат может стать дополнительным источником
вторичного обсеменения молока.
При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить
общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические
клетки таким способом не представляется возможным.
Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют
бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из
молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения
скоростей центрифугирования без применения термической обработки.
При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и
токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в
хранении.
После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой
температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6
град.С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в
условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
Сепарирование молока
Сепарирование молока — это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими
слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как
наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное
молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы
перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких
слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает
благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое
время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.
Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 40 град.С.
Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80 град.С)
приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых
шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.
Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими
энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора
снижается в 2—3 раза.
Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами,
высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием,
хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к
сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям
жира при сепарировании.
Нормализация молока
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава
молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов,
минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и
техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле
жира.
Основой расчетов при нормализации является уравнение материального
баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира
(жировой баланс)
При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют
обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть
сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях
(периодическим способом) или в потоке.
При периодическом способе нормализации молока по жиру в резервуаре
смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным
количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой
доли жира в нормализованном молоке.
Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к
исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в
соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.
Пастеризация молока
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока
(от 65 до 95 град.С). Выбор температурно-временных комбинаций режима
пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого
оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее
99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение
первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.
Цели пастеризации следующие:
- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов
сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его
стойкости в хранении;
- направленное изменение физико-химических свойств молока для получения
заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических
свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической
обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из
патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный
оптимум 65 град.С). Косвенным показателем эффективности пастеризации
является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный
оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что,
если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены
и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная
палочка).
Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества
уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром
молоке.
Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от
режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого
молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность
пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в
течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах,
всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются
микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным
воздействиям.
Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных
стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения,
споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырого молока,
полученного от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении
хозяйств, является 72 град.С с выдержкой 15—45 с. При сильном
обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока
поднимают до 75—77 град.С с выдержкой 15—35 с.
В промышленности принят режим 75—76 град.С с выдержкой 15—20 с, который
обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и
условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической
ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в
санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного
хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Из известных способов стерилизации (химический, механический,
радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически
выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является
тепловой.
Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока
при температуре выше 100 град.С с выдержкой в целях уничтожения в нем
всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении
его вкуса, цвета и питательной ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.
В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.
Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться
одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки
при 110— 120 град.С с выдержкой 15—30 мин) и двухступенчатым
(первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130—150 град.С в
течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и
ее герметичной укупорки при 110— 118 град.С в течение 10—20 мин).
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для
упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или
жестяные банки.
Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при
ультравысокотемпературном режиме (135—150 град.С с выдержкой несколько
секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в
стерильную тару.
Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить
продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании
молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из
комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного
материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
Молоко, стерилизованное в потоке при ультравысокотемпературных режимах с
кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям
приближается к пастеризованному молоку.